几道秋冬暖胃又暖心的家常菜

几道秋冬暖胃又暖心的家常菜

一提鸭菜，必想到北京全聚德的烤鸭展开焦黄的翅膀飞遍五洲四海。云南人对鸭菜的兴趣远没有四川人浓厚，几乎不成其为理由的是，鸭子会发病。其实，鸭肥肉却瘦，瘦而不卡牙齿；烧鸭脖子卤鸭头，鸭菜自有美味在，不妨家制几款。

海带地老鸭子

大图模式

选购两年以上的老鸭子一只，宰杀后爆洗干净，砍成小块；炒锅上旺火，注入清油，油热时下鸭块煸炒，并放入盐及花椒、葱、姜块；炒至肉瘪铲起入炖锅（电子瓦罐也可），注入开水，放入洗切成片的海带炖至肉烂。汤清淡，肉鲜香。

粉蒸全鸭

粉蒸鸭为玉溪名馔，居家也可仿制。选用仔鸭一只宰杀俎毛洗净，用咸酱油、白糖、葱姜、黄酒、盐拌匀，腌渍10多分钟后，拌上肉汤调合的五香米粉；洋芋去皮切成滚刀块，也拌上肉汤调合的五香米粉；洋芋垫底，鸭子在上，入蒸笼蒸40多分钟至熟，即可盛盘上桌。鲜甜香嫩，骨酥肉烂，洋芋浸染鸭味，格外好吃，老少尤宜。

卤汁烤鸭

大图模式

卤汁烤鸭为罐头名品，其实家制也不难。若吃宜味烧鸭有剩，上街称回半市斤左右的青毛豆米，与烧鸭同入炖锅，注入开水，加入咸酱油、八角、

猪油、盐炖至水干豆爬，即成。残羹冷炙变为美味佳肴，不失为勤俭持家之道。若无剩鸭，去买回只烤鸭如法炮制，不失为一道拿手好菜。

二色卤鸭

鸭子最宜烧、卤。居家无法烧烤，因此卤制为妙。不但鸭肉宜卤，鸭肫、鸭肝、鸭肠子也以卤制的最可口。滇味卤鸭有二色。

一色红卤卤水里用咸酱油；一色白卤卤水里不用酱油，此即有名的昆阳卤鸭。

前者在制作时，选用净老鸭一只，入水氽40分钟捞出；炖锅注入清水，下鸭和纱布料包（内装大小茴香、沙妾、桂皮、甘单、草果、丁香、花椒）烧沸；再加入冰糖、酱油、食盐、味精、料酒、葱团卤炖1小时左右，捞出晾凉即可改刀装盘。肉色红亮，香气扑鼻，鸭肉馥郁。后者在制作时，选用净鸭一只，先将盐粉炒黄，放入菜油，油热后再放入大料（草果、八角、桂皮、丁香、花椒、干辣椒、桔皮、火腿片）加入适量清水，再放进鸭子煮炖1小时左右，捞出晾凉即可改刀装盘。通体黄白油亮，鸭肉嫩，咸香耐嚼，下酒下饭无不相宜。

陈皮鸭

大图模式

选用带骨鸭肉一公斤左右，切成小方坨，放入盛器内加盐拌匀；炒锅上火注入清油烧热，放鸭坨炸至金黄色时捞出滤油；剩少许油，放入草果、八角炸香，放入陈皮片煸炒出味后，放进鸭坨，注入清水，加入拍葱及姜、料酒、白糖、食盐、咸酱油，烧沸打去浮沫，加盖焖1小时后，放入味精，收稠卤汁即可。鸭肉细嫩，皮薄肉香，吃起来格外爽口。

冬令岁寒三友与卤土锅

冬至一过，岁末天寒，开始数九。园里百花凋零，万木萧疏，唯青松、翠竹、香梅凌霜傲雪，自古以来被人们誉为岁寒三友。在滇味筵席中也有岁寒三友，并颇为百姓青睐，成为传统滇菜中的冬令佳肴，走进千家万户。

一友什锦火锅

大图模式

老昆明人称之为炊锅，是用红铜制成的炊具来煮制多种菜肴。其器具状如外国的茶炊，由一个中心，一个外围构成主体部分。一个中心是填装栗炭的长圆筒，下端接炉膛，燃着红红的栗炭火，作为火锅的热源。它四周的环形汤锅是外围，汤锅上还有一个锅盖，汤沸揭开，里面层次分明地用肉汤煮着苦菜、白菜、毛芋头、粉丝、豆腐、豆腐皮、红萝卜、木耳、香菌、黄花菜等；表面铺排着炸肉皮、蹄筋、酥肉、炸肉丸子、火腿片、白肉片、玉兰片等。还有脊肉片、肝片、腰片、牛肚干叶片、豌豆尖、青蒜苗、莴芦菜等随意涮吃，真是丰富多彩，荤素俱全，汤菜合一，丰盛之至，因而名曰什锦火锅。滋滋作响，热气腾腾，呈秋获之丰，冬藏之足，感受到一年辛劳的喜悦，更预示着来年开元之气的升腾。合家围坐，夹一筷什锦菜肴，蘸一下酸咸甜辣香的蘸水送入口中，五味俱全，况味人生，何不乐哉！

特别提示：铝制炊锅也可使用；一定用栗炭烧汤；用电火锅也行。汤用鸡、肉、火腿汤为上品，吃时不断加进火锅里。菜肴还可根据自家喜好增删选择，各种水发菜为重点选择对象。

TAG标签：